Quy trình kiểm mẫu

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

STEPS

QUI TRÌNH / PROCEDURES

MÔ TẢ

DESCRIPTION

GHI CHÚ

 REMARKS

Chuẩn bị mẫu

Sample preparation

Lấy 400g mẫu đã đông ở nhiệt độ -8⁰C đến – 5⁰C.

Freeze 400g sample at temperature -80C to -50C,

Xay mẫu

Sample grinding

Cắt nhỏ thành từng miếng 1-2cm².

Cho mẫu đã cắt nhỏ vào máy xay đạt nhiệt độ 0⁰C đến 2⁰C cho muối (3%) vào. Xay tiếp 5 – 7 phút đến khi chả xay đạt 12⁰C thì dừng lại. cảm quan thấy chả mịn, đều.

Cut sample into small segments 1-2cm².

Put sample into Mixer, grind till the temperature reachs 0⁰C đến 2⁰C, and add 3% salt. Keep grinding 5 – 7 minutes until temperature reachs 12⁰C then stop.
According to the senses, the sample is no clusters of insolubilized protein.

Loại bỏ bọt khí

Air bubbles removing

Cho mẫu đã xay vào túi PE cán đều à hút chân không để loai bỏ bọt khí.

Put PE bag containing sample into vacuum machine to remove all air bubbles.

Bơm chả

Sausage making

Lấy túi mẫu đã hút chân không cắt một lỗ (vừa đủ ra chả) đặt vào máy bơm chả. Làm 2 đòn chả có đường kính 3cm bằng túi PE (4.5cm x 20 cm). sau đó buột chặt 2 đầu.

Place PE bag containing sample and cut a hole then put into sausage pressing machine. Make 2 sausages of 3cm diameter by LLDPE (4.5cm x 20cm), then tight up 2 ends.

Luộc mẫu

Sample boiling

Cho 2 đòn chả vào nồi luộc trong thời gian 25 phút, nhiệt độ nước luộc 90⁰C – 92⁰C

Put 2 sausages into boiling pot in 25 minutes, temperatue of boiling water is 90⁰C – 92⁰C.

Làm lạnh

Cooling

Lấy 2 đòn chả ra khỏi nồi luộc ngâm vào nước lạnh  nhiệt độ từ 0⁰C đến 10⁰C trong thời gian 1 giờ.

Take 2 sausages out and soak in water with tempt. 0⁰C đến 10⁰C for 1 hour.

Đo mẫu (độ dai)

GS testing

Cắt 2 đòn chả thành từng khúc, mỗi khúc dài 2,5cm, đường kính 3cm. Mỗi đòn cắt thành 5 khúc. Đặt lần lượt từng mẫu lên máy RHEO TEX TYPE SD – 700 để đo độ dai của chả.

* Công thức tính độ dai: GS = g x cm

Cut 2 sausages into segments with 2,5cm length, 3cm diameter. One bar should be cut into5 segments. Put each sample on GS testing machine.

* GS = g x cm (GS Testing by Rheotex-SD 700)

Đo trắng

Whiteness testing

Đặt mẫu lên đầu chụp của máy NW12 Nippon Denshoku để đo độ trắng. Cách đo: mở nguồn máy à nhấn và giữ phím enter đến khi màn hình sáng (nếu máy tắt màn hình) à nhấn exit ànhấn nút start để chụp mẫu à nhấn nút mũi tên xuống (down)à đọc chỉ số: L, a, bà nhấn nút mũi tên xuống (down)à đọc kết  quả độ trắng (Wh).

Put samples on testing position of machine NW12 Nippon Denshoku.

Turn on machine à keep pressing Enter till screen open (if machine screen off) à press exit à press start to take Whiteness à press down à record results: L, a, b à push down à record whiteness result (Wh)

Các bước thực hiện  Steps

Mô tả

Description

Ghi chú

 Remarks

Chuẩn bị mẫu

Sample preparation

Gồm một đĩa nhôm và 5-6g mẫu.

Spread surimi sample 5- 6g on aluminium plate

Chả ở trang thái đã được rã đông.

Sample is defrosted

Thực hiện

Actions

Đặt đĩa cân vào máy đo ẩm à nhấn nút Zero (0) à chờ màn hình máy hiện về số 4 số 0000 àCho mẫu vào đĩa cân của máy đo ẩm khoảng 5-6g mẫuàLấy mẫu cán đều trên đĩa.

Put plate into machine à Push Zero (0) à wait for screen showing 0000 à put sample 5-6g into plate à speard sample on plate.

Kết quả

Result recording

Đặt đĩa đã cán mẫu vào máy và đậy nắp máy lại. Nhấn nút “start”- khởi động. Máy sẽ đốt mẫu bằng nhiệt hồng ngoại. Máy sẽ dừng khi khối lượng mẫu là không đổi ( tức là mẫu đã được sấy khô): ghi lại kết quả.

Place the plate with spread sample in the machine and close the lid.

Press START : the infrared heater starts heating and dries the sample

The machine will automatically stop when the weight is constant (sample is dry) : note the result

Các bước thực hiện

Steps

Tiêu chuẩn kiểm tra

Descriptions

Ghi chú

Remarks

Chuẩn bị mẫu

Sample preparation

Mẫu chả 10g

10g of surimi sample

Chả sau khi phối trộn hoặc đã rã đông

Surimi after mixing or defrosting

Cán mẫu

Sample spreading

Cân 10g mẫu cho vào túi PE, kích thước mẫu cán là: 10cm x 10cm, dày 1mm.

Laminate 10 g of sample evenly in PE bag approx 10 cm x 10 cm in 1 mm layer

Đếm số lượng tạp chất

Impurities counting

– Đánh dấu các tạp chất và kích thước kiểm tra.

– Qui định kích thước tạp chất:

 + Tạp chất < 1mm: không tính.

 + 1mm<Tạp chất< 2 mm: điểm 0,5.

 + Tạp chất> 2 mm: điểm 1.

* Số lượng tạp chất = tổng điểm ( trong 10g chả).

Mark Impurities (Spots) and check size.

Score:    • size < 1 mm : no count

              • 1 mm < size < 2 mm : score 0.5

              • size >2mm : score 1

Impurities = sum (score in 10g of sample)

Các bước thực hiện

Steps

Mô tả

Description

Ghi chú

Remarks

Chuẩn bị mẫu

Sample preparation

– Mẫu chả khối lượng từ 50 – 100g

– Túi PE

– Nước luộc 90-92⁰C

– 50-100g of surimi sample

– PE bag

– Boiled water (90-92⁰C)

Chả ở trang thái đã được rã đông

Sample is defrosted

Thực hiện

Actions

Cho mẫu vào túi PE à niêm phong túi PE à cho vào nước luộc 90-92⁰C trong thời gian 20 phút à kiểm tra mùi ngay lúc chả còn nóng

Put sample into PE bag à seal PE bag à put into boiled water (90-92⁰C) for 20 minutes à check smell when sample is hot.

Kết quả

Results

– Tốt: mùi của cá tươi.

– Bình thường: Chả mùi đặc trưng của một số loài cá.

– Chấp nhận được: chả có mùi nhẹ.

– Good: smell of fresh fish.

– Normal: typical smell of fishes.

– Acceptable: lightly smell.